Au parcours atypique et au tempérament altruiste, cet autodidacte, ancien parachutiste ou encore Casque bleu avant de faire ses classes chez les plus grands, a rejoint en 2011 le Mandarin Oriental Paris pour créer le restaurant « Sur Mesure », doublement étoilé au guide Michelin. N’hésitant pas à sortir des sentiers battus, le chef partage aujourd’hui avec nous sa vision de la cuisine et ses projets.

Vous avez ouvert en 2011 votre premier restaurant gastronomique dans la capitale : le « Sur Mesure », au sein du Mandarin Oriental. Dans un écrin futuriste au blanc immaculé, vous proposez une véritable expérience gustative auréolée de 2 étoiles Michelin. Parlez-nous de cette adresse si particulière et de vos liens étroits tissés avec le Mandarin Oriental.

Le restaurant « Sur Mesure » est un lieu sans conflit entre tradition et innovation. Ma définition de la cuisine, c’est de donner de la mémoire à de l’éphémère. Ce lieu s’y prête parfaitement dans le design de Patrick Jouin. J’ai rejoint le Mandarin Oriental Paris en 2011, car je trouvais que cette marque, à force de plusieurs rencontres dans le monde, m’inspirait énormément par son sens de l’hospitalité orientale.

Au sein de l’hôtel de luxe, vous gérez également le Camélia, le Cake Shop et l’Honoré, vous avez ouvert récemment une boulangerie. Vous maîtrisez tous les domaines gustatifs avec créativité, modernité et raffinement. D’où vous vient cette envie de dépasser les frontières ? 

La cuisine n’a pas de frontière, c’est un lien entre les hommes. Les recettes, les idées, les hybridations construisent la cuisine et la pâtisserie, sans carcan et sans délimitation. 

Vous avez vécu en Asie, notamment à Singapour, Hong Kong et Tokyo et êtes ceinture noire de judo. Ces destinations et cet art martial influencent-ils votre approche de la cuisine ? 

Les arts martiaux permettent d’avancer dans la vie et dans les projets et tout comme pour la cuisine, de mettre un temps entre émotion et action ! 

Selon vous, « On pense toujours que la cuisine de sa grand-mère est la meilleure, alors que c’est faux. La cuisine évolue et continuera à évoluer ». À quoi ressemblera-t-elle demain d’après vous ?

La cuisine de demain ressemblera à ce que l’on a amorcé aujourd’hui. Nous avons besoin de travailler sur notre agriculture et sur une gastronomie beaucoup plus « flexitarienne » afin d’obtenir une cuisine plus respectueuse de l’environnement. Un cuisinier doit être capable de mesurer son impact social et son impact environnemental. 

Votre régime alimentaire, le végétarisme, ne constitue-t-il pas une vraie singularité dans votre profession ?

Ma culture végétarienne m’est personnelle. Je ne cherche pas à l’imposer à mes clients. Mais cette culture m’a imposé de réapprendre à cuire des légumes et à leur donner un relief différent en terme de saveur. Je me suis beaucoup inspiré de la cuisine ayurvédique. 

Vous avez ouvert une école autour de la restauration pour les chômeurs en reconversion à Toulouse, vous enseignez la cuisine à des détenus, vous êtes l’un des membres fondateurs du Collège Culinaire de France et des Disciples d’Escoffier. Ces multiples projets autour de la transmission vous tiennent à cœur. D’où provient votre soif du partage ? 

Nous avons ouvert neuf écoles d’inclusion professionnelle dans les métiers de la Gastronomie. L’idée de la transmission n’est pas la mise en conformité d’une personne mais simplement de lui permettre de voir un projet professionnel épanouissant dans lequel elle pourra s’engager ! 

Dans le cadre de vos activités, vous êtes amenés à voyager régulièrement. Où vous ressourcez-vous ?

Dans les temples japonais et dans les périodes de jeûne.

Vous avez élaboré des plats pour l’astronaute Thomas Pesquet qu’il a dégustés dans l’espace. Toujours foisonnant d’idées et d’envies, avez-vous d’autres projets en tête ?

Bien sûr ! Nous avons de nombreux projets avec le CFIC (Centre français d’innovation culinaire). Notre objectif principal est de détecter les signaux faibles de la Gastronomie en vue de 2050.

Le restaurant « Sur Mesure » du Mandarin Oriental Paris propose une cuisine moderne et inspirante dans un cadre similaire à un cocon. Le Menu, digne d’une invitation à un éveil sensoriel, fait la part belle aux ingrédients de saison et joue sur des saveurs et des textures avant-gardistes. Interview réalisée en 2019

^{Crédits Photos : Mandarin Oriental}