Christian Le Squer, breton d’origine et parisien d’adoption, est aux commandes de l’un des restaurants les plus réputés de la capitale : le Cinq, au sein du prestigieux Four Seasons Hotel George V. Déterminé et serein, le chef paré de 3 étoiles Michelin depuis de nombreuses années, nous fait découvrir sa passion pour la créativité et la rigueur.

• Un nouveau défi en prenant les commandes des cuisines du Cinq. Auréolé de 3 étoiles au Guide Michelin, vous revisitez la cuisine française traditionnelle. Parlez-nous de cette grande aventure.

C’était un défi très important pour moi qui avait 3 étoiles depuis 2002. Cependant, j’avais très envie de me remettre en question, de savoir si j’avais la capacité de redessiner une cuisine, un lien entre la tradition et la modernité. Le Four Seasons Hotel George V m’a permis de réaliser mon rêve, mais à seule condition : obtenir trois étoiles pour le restaurant Le Cinq en seulement 12 mois ! Étant un homme de défi, c’est un challenge qui m’a tout de suite plu ! Nous avons ainsi obtenu trois étoiles en 2016, et continuons à les maintenir depuis chaque année.

• La créativité, l’art de sublimer et la simplicité sont des valeurs qui vous caractérisent. Vous dites : « Ma cuisine est un tailleur Chanel que l’on porte sur un jean. » Qu’est-ce que cela signifie pour vous ?

La valeur de la matière première est très importante. Je pense que trouver une saveur, comme un parfumeur, va sublimer le plat et lui donner de la modernité. Je m’inspire de la haute couture et du parfum, car je suis un parfumeur du palais. Il est vrai que j’ai l’habitude de dire que ma cuisine est un tailleur Chanel porté sur un jean. C’est un mélange de tradition et de modernité. Je suis très attaché à la qualité des produits, qui est indispensable à la réalisation d’un grand plat, et aux détails qui rendent une assiette élégante.

• Quelles sont vos sources d’inspiration ?

Les voyages, la mer, les rencontres, votre enfance ? J’ai grandi en Bretagne et ma passion pour la cuisine est survenue lorsque j’ai travaillé en mer. C’est le souvenir de ces moments de bonheur qui m’a d’abord donné envie de cuisiner, et qui reste une source d’inspiration très forte, de même que la vie parisienne. Je voyage également beaucoup et m’intéresse de près à la cuisine internationale. Je suis passionné par l’art de vivre au travers des différentes cultures. Manger est un dénominateur commun sur terre : quelle que soit notre culture, notre origine, notre religion, nous devons tous nous nourrir pour subsister. En revanche l’approche du Repas est parfois différente, propre à chaque civilisation. C’est passionnant, et cela me permet d’enrichir ma créativité !

• La Bretagne tient une grande place dans votre vie et dans votre savoir-faire. Quelles sont vos adresses secrètes dans cette belle région ?

Avant chaque rentrée au Restaurant Le Cinq, je passe le week-end dans ma Bretagne natale. J’aime m’y ressourcer ! J’ai donc effectivement plusieurs adresses secrètes, mais elles vont le rester !

• Votre passion nécessite une exigence et une performance quotidienne. Prenez-vous le large de temps en temps ? Vous aimez les voyages, quelles destinations vous ont marqué ?

Je crois qu’il est primordial de prendre le large, pour revenir plus créatif et inspiré ! J’arrive du Brésil, et j’aime beaucoup l’Amérique du Sud, sa nature, ses produits, sa gastronomie. D’une manière générale, je suis ouvert à toutes les destinations : je suis un véritable aventurier ! Mais j’aime avant tout la simplicité : me retrouver dans des endroits inconnus et insolites, m’émerveiller devant la beauté d’un paysage ou tout simplement d’un moment.

• Toujours bouillonnant d’idées, avez-vous d’autres projets ?

Je suis un homme en mouvement, j’ai donc toujours beaucoup de projets ! Actuellement, celui qui me tient le plus à cœur et justement au Four Seasons Hotel George V, car j’accompagne Alan Taudon, le chef du restaurant L’Orangerie à dessiner une nouvelle empreinte gastronomique pour ce restaurant. Alan a travaillé pendant plus de dix ans à mes côtés et prend aujourd’hui son envol en tant que chef. Nous sommes particulièrement fiers de son travail et de sa réussite, puisqu’il est parvenu en seulement quelques mois à maintenir l’étoile Michelin de L’Orangerie. Je suis heureux de l’accompagner dans cette aventure !

^{Interview de 2019 - Crédits photos : Four Seasons}